TALLER DE COCINA con ISMAEL FERRER

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 LA TERNERA «RAZA PIRENAICA»

La raza Pirenaica está presente en las comarcas Oscenses del Sobrarbe y Los Monegros y en la Turolense del Maestrazgo de manera especial. La vaca Pirenaica es muy rústica, con pocas necesidades y adaptada a las condiciones extensivas y difíciles de Aragón por lo que cumple de manera brillante con la realidad y necesidades de nuestro territorio. Las 3 ferias ganaderas donde su presencia es una realidad son; Aínsa, Sariñena y Cantavieja.

Este año la receta responde a un guiso donde la carne se prepara de manera especial y recibe el nombre de “morcillote”. La canal de la ternera Pirenaica tiene un alto rendimiento, buena conformación, poca grasa intramuscular, lo que la hace muy sana y especial para utilizar en cocina. La carne resulta muy tierna gracias a las condiciones de vida.

La judías rastrojeras de la Hoya de Huesca es una de las pocas que se han conservado hasta nuestros días en Aragón para uso comercial. Ya daba cuenta de ellas, Pascual Madoz en su Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España de 1845-1850.

MORCILLOTE DE TERNERA RAZA PIRENAICA
CON JUDÍAS RASTROJERAS DE LA HOYA DE HUESCA

Ingredientes

·         Judías variedad rastrojeras, 360 gr.

·         Puerro, 1 unid.

·         Gallina raza “Sobrarbe”, media unid.

·         Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana, 1/4 dl.

·         Sal de Naval.

Para el Morcillote

·         Carne picada de ternera, 250 gr.

·         Longaniza de Latón, 90 gr.

·         Huevo de gallina raza “Sobrarbe”, 1 unid.

·         Harina de trigo variedad “Aragón 03”, 1 c.s.

·         Ajo blanco, 1 unid.

·         Perejil, 6 ramas.

·         Almendra variedad “Largueta”, 20 unid.

·         Canela, pimienta negra y sal de Naval.

Elaboración

1.             Poner a remojo las judías la noche anterior.

2.       Cambiar el agua y poner a cocer con agua fría junto con la gallina y la cebolla. Asustar tres y hasta cuatro veces con agua fría hasta casi la total cocción de las judías.

3.       Juntar la carne de ternera y longaniza, añadir el huevo, la harina, el majado de perejil, almendra y ajo y las especias. Amasar todo bien. Formar bolas del tamaño de una albóndiga.

4.       Retirar la gallina y cebolla de las judías, incorporar el “morcillote” y dejar cocer a fuego suave unos 10-20 minutos más. Rectificar de sal.

5.       Emplatar y disfrutar.

 

Singular receta con un resultado memorable, el “morcillote” aporta personalidad y sabores inéditos que consagran este plato por el genuino sabor que ofrece la calidad de la carne de Ternera Raza Pirenaica.

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 por Ismael Ferrer

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